Wie der New Yorker Atomix seinen Omija Sour Cocktail zubereitet

Aug 26, 2023

Im Atomix, einem mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten koreanischen Restaurant in New York City, präsentiert das Degustationsmenü raffinierte Aromen aus der Auswahl an Grundnahrungsmitteln der koreanischen Küche wie Jocheong (koreanischer Reissirup), Gochugaru (Chilipulver) und Yuja-Cha ( Zitrusmarmeladentee). Die Cocktails werden im Einklang mit dem Degustationsmenü zusammengestellt. Jedes Getränk ergänzt nahtlos ein bestimmtes Gericht und steigert das kulinarische Erlebnis durch Textur und Geschmack.

„Vor der Pandemie fungierte die Bar einfach als begehbare Cocktailbar mit kleinen Snacks“, sagt Barchef Marc Rodriguez. „Jetzt und in Zukunft haben wir die Bar einem kuratierten Verkostungserlebnis gewidmet, bei dem Cocktails und Essen miteinander verflochten sind und besondere Zutaten in den Getränken verwendet werden, die es ihnen ermöglichen, auf besondere Weise mit dem Essen zu tanzen.“

Cocktails mit Essen zu kombinieren ist keine leichte Aufgabe. Für Rodriguez geht es „alles darum, Gleichgewicht und Fortschritt zu verstehen“. Er vergleicht das Erlebnis des Bar-Degustationsmenüs mit einem Musikstück – es beginnt sanft und zart, die Intensität steigert sich mit jedem Gericht in einem stetigen Crescendo zum Hauptgericht.

Einer der Star-Cocktails aus der Bar-Verkostung von Atomix ist ein geschichteter Sour mit dem unendlich komplexen Omija-Tee (getrocknete Magnolienbeeren) – mehr dazu später –, der zu einem Umami-reichen Morchel- und Spargelgericht passt. Zunächst dachte Rodriguez über eine Mezcal-Basis für den unbenannten Cocktail nach, da er dachte, dass die Erdigkeit und der Rauch die Pilze ergänzen würden. Aber nach Versuch und Irrtum fand er den Agavengeist zu intensiv. Stattdessen griff er zu einer Mischung aus herzhaften koreanischen Sojus.

Rodriguez kombiniert Samhae Soju und Pungjeong Sagye Soju, überlagert die herzhaften Noten jedes Ausdrucks und mischt die Spirituosen dann mit Sauerampfer und Rucola, um die Säure und Bitterkeit der jeweiligen Pflanzen zu extrahieren. Nach dem Aufgießen und Sieben durch ein Käsetuch, um die Feststoffe zu entfernen, ist die Basis hell und krautig, was die pflanzlichen Aromen im Gericht ergänzt.

In einer früheren Version des Spargelgangs gab es Ente, die auf dem Teller zwar keine Rolle mehr spielt, aber im Glas verbleibt. Für eine zusätzliche herzhafte Note und um die Textur des Getränks abzurunden, wäscht Rodriguez das angereicherte Soju mit Entenfett.

Um alles zusammenzufassen, griff Rodriguez zu einer der vielen einzigartigen Zutaten in der Küche von Atomix, um dem Cocktail Komplexität zu verleihen: Omija-Tee. Die in Korea beheimateten getrockneten Magnolienbeeren werden für ihre Fähigkeit verehrt, gleichzeitig Umami-, süße, saure, würzige und bittere Aromen zu liefern. Für den Cocktail verwandelt Rodriguez den Tee in einen Sirup, um ihm zusätzlichen Körper zu verleihen, und verstärkt den Geschmack mit Jangsu Omijaju, einem Likör auf Soju-Basis, der aus derselben Beere hergestellt wird. „Es ergänzt alles, was im Getränk vor sich geht, da es alle Geschmacksnoten trifft“, sagt Rodriguez.

Ähnlich wie bei einer Prise Salz, die zum Abrunden eines Gerichts verwendet wird, wird Salzlösung hinzugefügt, um den einzelnen Geschmack hervorzuheben, während Zitronensaft Säure hinzufügt. Anschließend wird das Getränk geschüttelt und pur in einer Keramiktasse aus Korea serviert.

Die Bar ging fünf Versionen des Getränks durch, bevor sie zum endgültigen Rezept gelangte. eines von neun Getränken, die während des gesamten Verkostungserlebnisses serviert werden und jedes so durchdacht zusammengestellt ist wie die anderen. „Letztendlich sind Cocktail-Paarungen nuanciert“, sagt Rodriguez über den Prozess von Versuch und Irrtum. „Wir tauchen viel tiefer in diese Paarungen ein und analysieren jeden Gang, um uns die Möglichkeit zu geben, etwas Einzigartiges und vor allem Köstliches und Ergänzendes zu kreieren.“

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Schlagwort: High-Concept-Cocktails

Tyler Zielinski ist ein freiberuflicher Journalist mit einer Leidenschaft für die Trinkkultur. Zusätzlich zu seinem Schreiben fungiert Tyler als Berater für Bars bei der Entwicklung von Cocktails und anderen kreativen Richtungen. Seine früheren Arbeiten wurden in Medien wie Condé Nast Traveler, Imbibe Magazine, Wine Enthusiast, Whiskey Advocate und anderen vorgestellt.